همه چیز درباره سیر سیاه

با توجه به ترکیبات متعدد و عمدتاً ناپایدار و تجزیه پذیر موجود در سیر از جمله ترکیبات ارگانوسولفور و نیز ترتیب واکنش های پی در پی و پیچیده ی مواد موثره سیر از جمله آلسین حاصل از واکنش آنزیمی با آلئین موجود در آن، عملاً تولید و فرآوری سیر سیاه کامل و بی نقص نه فقط مستلزم تخصص، دانش و تکنولوژی های لازم میباشد بلکه نیازمند تجربه، هنر و اسرار تجاری نیز هست که نهایتاً سیر سیاه کامل و بی نقص را با دیگر محصولات به ظاهر مشابه و معیوب و نارس متمایز میسازد.

به عنوان مثال میتوان به فرآوری اصولی سیر سیاه در دماهای نسبتاً پائین و متغییر که لازمه سنتز آلیسین به آس آلیل سیستئین (یکی از موثرترین مواد موجود در سیر سیاه) اشاره نمود. با توجه به اینکه که آلیسین شاخص ترین مولکول موجود در سیر حداکثر طی مدت چند ساعت در دمای بالای 50 درجه سانتیگراد کاملاً تجزیه شده و عملاً نمیتواند در دماهای بالا محفوظ مانده و در طی مدت فرآوری به درستی در واکنش های تبدیل سیر به سیر سیاه شرکت نموده و موثر واقع شود.

بنابراین با یک نگاه تیزبینانه و فقط با توجه به دما و زمان ذکر شده به وضوح میتوان تفاوت سیر سیاه نارس و معیوب و تولید شده در دمای نسبتاً ثابت و بالای 70 درجه سانتیگراد و در طول حدود 30 روز را با سیر سیاه کامل و بی نقص که بیش از 60 روز و در دما و رطوبت مناسب فرآوری میشود را دریافت. (مقادیر بهینه دما و رطوبت و ...، بخش مهمی از اسرار تجاری و انحصاری معدود تولید کنندگان این کالا میباشد)،